紅酒的口感與香氣、單寧與酸度是否均衡

　　品味紅酒時，我們經(jīng)常與紅酒代理商之間探討這瓶酒的口感與香氣是否“均衡”，或單寧與酸度是否“均衡”，紅酒的均衡度是其品質(zhì)好壞的指標之一，但是，香氣的均衡很難以人的感官來理解，現(xiàn)今也難以做科學分析。口感的均衡較容易直接感受，卻也相當復雜。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的經(jīng)典名著《Le gout du vin》中以品酒科學的角度探討了這個問題。一位紅酒代理轉錄如下： 

　　1、 口感均衡指的是人的味覺與嗅覺對紅酒中甜度、酸度、苦味之間的平衡關系的感受，特別值得注意的是酒精的味覺作用。 

　　2、 干白口感的平衡：據(jù)紅酒代理人士稱，對于干白而言，幾乎沒有殘留糖分，因此所感受到的甜味主要來自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同時給予味覺強勁卻又溫暖、柔軟的感受。 

　　3、 而對于甜白酒而言，殘留糖分固然帶來了糖的甜味，但仍需足夠酒精帶來溫暖與活力，紅酒代理人士拿出德國Riesling白酒為例，清新爽口的酸甜固然是其特色，如果又可以在低酒精度的條件下作出飽滿圓潤的口感，應是相當難度的佳釀。這一點，以德國的TBA表現(xiàn)最為突出。然而，甜白酒可以允許更強的酸度而不令人感到失衡，例如Sauternes甜白酒一般酸度也允許較高，當高甜度，高酸度，高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡時，其口感滋味非常豐富甜美，實在是人間難得的佳釀。 

　　4、 干紅口感的平衡：據(jù)紅酒代理商介紹，多了單寧等酚類物質(zhì)的苦味以及伴隨而來的澀的感覺，紅酒的整體口感比白酒復雜許多。值得注意的是，較少的單寧允許較高的酸度，酸度與單寧有相互加強的作用，高酸度會使含高單寧的酒顯得更加艱澀，高單寧的酒，例如波爾多左岸的，需要低一點酸度及高一些的酒精度來使得整體口感顯得均衡。 學習紅酒文化，愛上紅酒，代理紅酒，愛上一種生活品味。