藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 桃紅葡萄酒顏色是怎么來的?

　　到了夏天的時候，桃紅葡萄酒就變得熱門了起來，這種從顏色上就給人清涼感覺的葡萄酒，擁有著清爽的口感，幾乎是夏天的絕佳搭配。

　　事實上，桃紅葡萄酒色澤嬌艷，粉紅誘人，清爽可口，是清純、浪漫和快樂的最佳詮釋。在這個草長鶯飛、燦若霓裳的日子里，來一杯桃紅葡萄酒最好不過。

　　1、什么是桃紅葡萄酒?

　　桃紅葡萄酒(在法語中是“rosé”，意大利和西班牙語中是“rosato”，葡萄牙語中是“rosado”)是一種顏色淺淡的葡萄酒(從葡萄皮獲取色)。

　　桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別在于酒體的顏色：

　　桃紅葡萄酒在釀造過程中是一般將葡萄皮浸漬一段時間(通常 12-24 小時)后將葡萄皮分離再發(fā)酵，而紅葡萄酒在釀造過程中則將葡萄皮浸漬幾天或幾周后連葡萄皮一起發(fā)酵;

　　桃紅葡萄酒是稍稍獲取葡萄皮的顏色，酒體顏色淺淡，紅葡萄酒則完全獲取葡萄皮的顏色，酒體顏色深濃。
 

　　2、桃紅葡萄酒的釀造方法

　　紅葡萄品種和白葡萄品種都可以用來釀造桃紅葡萄酒。

　　(1)浸漬法

　　浸漬法(Maceration)是商業(yè)上用來釀造桃紅葡萄酒的最常用的方法。浸皮過程發(fā)生在葡萄破皮后。在紅葡萄酒的釀制過程中，浸皮過程貫穿整個發(fā)酵過程。而釀制桃紅葡萄酒時，在葡萄汁顏色變得過于深濃之前，就要將葡萄汁與葡萄皮分離開來。

　　對于葡萄皮顏色較淺的品種，如歌海娜葡萄，其浸皮時間可以長達(dá) 24 小時。對于葡萄皮色澤較深的紅葡萄品種，如慕合懷特(Mourvedre)，其浸皮時間只持續(xù)數(shù)個小時。
 

　　(2)放血法

　　放血法(Saignee)能夠生產(chǎn)有一定陳年能力的桃紅葡萄酒。通過這種方法釀制而成的桃紅葡萄酒實際上是紅葡萄酒釀制中的副產(chǎn)品。在紅葡萄酒發(fā)酵過程中，約有 10% 的葡萄汁會被流放掉。

　　在這個過程中，葡萄皮更多地保留在剩余的葡萄汁中，使最終釀制而成的紅葡萄酒更豐富，更濃郁。而被放流出來的葡萄酒再進(jìn)一步發(fā)酵成桃紅葡萄酒。

　　通過放血法釀制而成的桃紅葡萄酒通常比通過浸漬法釀制而成的葡萄酒，色澤更深濃，酸度也更高。

　　(3)灰葡萄酒釀造法

　　“Vin Gris”通常被翻譯成“灰葡萄酒”，是一種采用紅葡萄品種來釀制的接近白葡萄酒的酒精飲料。灰葡萄酒的顏色不是灰色，而是相當(dāng)相當(dāng)?shù)姆凵话惚忍壹t葡萄酒的顏色還淺一些，又比白葡萄酒多了點(diǎn)捉摸不透的顏色光影。

　　灰葡萄酒釀造方法是將釀酒葡萄直接榨汁后發(fā)酵。在榨汁過程中會有一點(diǎn)點(diǎn)葡萄皮的色素進(jìn)入葡萄汁中，讓釀成的酒帶一點(diǎn)淡淡的粉紅或者淺淺的橙色或者杏色。而用這種方法釀造的桃紅葡萄酒，酒體顏色比用浸漬法和放血法釀造的還要淡。

　　(4)脫色法

　　脫色法(Decolorization)是指用活性炭將紅葡萄酒的顏色淡化。將活性炭放進(jìn)紅葡萄酒中，可以吸附其中的色素、酚類物質(zhì)和膠狀物質(zhì)，使紅葡萄酒的顏色變淡、單寧物質(zhì)減少，從而形成更清瘦的桃紅葡萄酒。不過，這種釀造方法十分少見。

　　(5)混合法

　　還有一種極不尋常的桃紅葡萄酒釀造方法，即將紅葡萄酒和白葡萄酒混合(Blending)。很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都不認(rèn)同這種釀造方法，法國政府更是明令禁止用這種方法來釀造桃紅葡萄酒(桃紅香檳除外。但有一些高端的桃紅香檳不使用這種釀造方法，而是放血法)。
 

　　3、桃紅葡萄酒的分類

　　(1)干型桃紅葡萄酒

　　這種桃紅葡萄酒是當(dāng)今世界上最普遍的類型。法國和西班牙引領(lǐng)著桃紅葡萄酒的生產(chǎn)，并且以采用 2-3 種不同葡萄品種混釀而成的桃紅葡萄酒為典型。

　　常見的干型桃紅葡萄酒有歌海娜(Grenache)、黑皮諾(Pinot Noir)、桑嬌維塞(Sangiovese)、西拉(Syrah)、赤霞珠和梅洛(法國的梅洛桃紅葡萄酒有干型的，也有半甜型的)。

　　(2)甜型桃紅葡萄酒

　　任何桃紅葡萄酒在發(fā)酵過程中只需留下一定的殘余糖分就可以釀制出甜型的桃紅葡萄酒。最常見的甜型桃紅葡萄酒是仙粉黛(Zinfandel)，一些老藤仙粉黛葡萄釀造出來的桃紅葡萄酒風(fēng)味更豐富。其他常見的甜型桃紅葡萄酒還有白梅洛(White Merlot)和粉莫斯卡托(Pink Moscato)。

　　而酒標(biāo)上有“blush”(桃紅葡萄酒的一種。因為桃紅葡萄酒的釀酒葡萄多為紅葡萄品種，酒商一般會用“white”、“pink”、“blush”等詞來區(qū)分用同一葡萄品種釀造的桃紅葡萄酒和紅葡萄酒，如“white zinfandel”指仙粉黛桃紅葡萄酒，“red zinfandel”指仙粉黛紅葡萄酒)字樣的桃紅葡萄酒，都是甜型的，且價格實惠。

　　(3)桃紅起泡酒
 

　　桃紅葡萄酒也有靜態(tài)的和動態(tài)的，而動態(tài)的就是桃紅起泡酒。幾乎世界上所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都會生產(chǎn)桃紅起泡酒。桃紅起泡酒的選擇太多，只要是你喜歡的，就是最好的。

　　最負(fù)盛名的是桃紅香檳(Rose Champagne)，其他常見的有桃紅卡瓦(rose cava)、莫斯卡托桃紅起泡酒(Sparkling Pink Moscato)等。

　　4、桃紅葡萄酒的餐配

　　桃紅葡萄酒是“配餐小能手”，幾乎能與所有的菜肴搭配。為方便各位對桃紅葡萄酒和各種菜肴進(jìn)行搭配，下圖是各種桃紅葡萄酒推薦搭配的菜肴。
 

　　桃紅葡萄酒的香氣和風(fēng)味主要來自釀酒葡萄，不同的釀酒葡萄釀造出來的桃紅葡萄酒肯定是風(fēng)味各異。

　　因桃紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，其風(fēng)味要比紅葡萄酒淡，比白葡萄酒濃，但總體來說還是屬于酒體輕盈型的，口感清爽，跟白葡萄酒一樣適合在春日或者夏日飲用。不過要注意的是，桃紅葡萄酒沒什么陳年潛力，最好盡早飲用。