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橡木桶在陳年過程中給予葡萄酒的香氣主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、煙熏味、椰子、蒔蘿、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。這些香氣的濃郁度取決于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陳年時間的長短。其中橡木桶可以使用新桶也可以選擇舊桶，所有的橡木桶都會有氧氣滲入，但其滲透量是非常微小的。這些微量的氧氣有助于葡萄酒的成熟和單寧的軟化。
一、新舊橡木桶對葡萄酒的影響
在葡萄酒釀造過程中，橡木桶可以改變葡萄酒的質地和風味，這取決于橡木桶的新舊程度、大小以及類型(法國或美國橡木桶)。新橡木桶的使用通常會在很大程度上影響葡萄酒的風味。當葡萄酒與新橡木桶接觸時，某些風味化合物如內酯、醛和揮發性的酚類化合物會進入葡萄酒中，賦予葡萄酒一些特別的香氣。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在舊橡木桶中接觸到更多的氧氣，因為新桶的微小縫隙還沒有被酒液或者沉淀物封閉，氧氣相對來說更容易滲透進葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以給葡萄酒增添更多的單寧，且軟化效果也更加明顯。新橡木桶可以為葡萄酒增加香氣和風味。隨著橡木桶使用次數的增加和年齡的增長，它給葡萄酒帶來的影響就越小。
二、橡木桶對葡萄酒的主要影響
1、風味和單寧
葡萄酒會從釀酒葡萄本身獲取一定的單寧，在浸皮過程中，葡萄皮與葡萄汁接觸的時間越長，葡萄酒的單寧含量越高。而對于本身沒有太多單寧的品種來說，橡木熟化同樣可以為其帶來單寧，且新橡木桶帶來的單寧比舊橡木桶更多。而橡木給葡萄酒帶來的風味也根據橡木桶的烘烤程度而有所不同，這種風味可能是植物性的香氣，也可能是濃重的香草味和香料味。在釀酒葡萄相同的前提下，經過橡木熟化和未經過橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚類物質
酚類物質在葡萄果實和橡木桶中都有存在，這類物質可以構成葡萄酒的風味、香氣、質地以及酒體。一款葡萄酒擁有上百種不同的酚類化合物，這些化合物大部分來自于葡萄本身，另一小部分則來源于橡木桶。不同的酚類物質組合在一起會形成新的風味物質。所以橡木桶的另一個作用是可以給葡萄酒提供小部分的酚類物質。
3、氧化
當葡萄酒被儲存在密閉環境中時，發生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透氣性，這種特性可使得少量的氧氣滲透到桶中，與葡萄酒進行緩慢細微的氧化作用，繼而影響葡萄酒的香氣與風味。在橡木桶中熟化較長時間的葡萄酒往往需要這少量的氧氣來變得成熟，但過多的氧氣無疑會帶來消極的影響。
4、蒸發
平均每個橡木桶每年都會蒸發掉一定比例的葡萄酒，這也就是為什么橡木桶要填滿酒液。隨著酒液的蒸發，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香氣和風味隨之得到濃縮。蒸發確實不僅會使得數量減少，還會降低風味的濃郁程度。在橡木熟化過程中，盡管釀酒師們會通過注入新的葡萄酒來補償蒸發帶來的損失，但對成酒的風味難免帶來一些影響。
當然橡木桶對于葡萄酒來說，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具體是否使用橡木桶，使用幾成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶時間的長短，要根據釀酒師想釀造什么風格的葡萄酒以及葡萄品種本身的情況來決定。
