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還記得第一次看品酒筆記時的感受嗎，是不是頗有“縱覽天書”的韻味?其實，不管是具體的實物描述詞(如花香、果香)，還是比較抽象的感官術(shù)語(如激爽的、活潑的)，它們的作用都是在拉近我們與一款酒之間的距離。而在這些風(fēng)格各異的品酒詞背后，也都蘊含著特定的科學(xué)含義。
可以這樣說，葡萄酒中所有的風(fēng)味物質(zhì)都來源于葡萄果實或釀造過程，這些風(fēng)味物質(zhì)在其他水果或香料中也同樣存在。如果你在一杯黑比諾(Pinot Noir)葡萄酒中嗅到了櫻桃香氣，又或是在一杯長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中感受到了青草氣息，請相信自己的鼻子，這些風(fēng)味是真實存在的。
下面，就讓我們用化學(xué)家的思維來品味葡萄酒。
氣味(Smell)
在品酒過程中，我們最先感觸到的、也是印象最為直觀的，就是一款酒都有哪些氣味。除了酸、甜、苦、咸、鮮，你還能感受到許多其他獨特的氣息，而它們則來源于下述這些化學(xué)物質(zhì)。
“甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)”是一種表現(xiàn)力極強的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)，它在果實和酒液中都有存在。這種物質(zhì)可以散發(fā)出西紅柿梗或青椒的氣息，我們在波爾多品種(梅樂Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品麗珠Cabernet Franc、長相思Sauvignon Blanc)的葡萄酒中常能感受到這種氣味。它還有兩個含量極低的“表兄弟”——“異丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-methoxypyrazine)”和“仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-butyl-methoxypyrazine)”，前者會散發(fā)出蘆筍的氣息，而后者則會讓你聯(lián)想到泥土地。
2,6-二甲氧基吡嗪
并非所有的化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)都能給人以愉悅的享受，有些成分甚至?xí)乐赜绊懙揭豢罹频母泄袤w驗。以“酒香酵母(Brettanomyces)”為例，它會分泌出“對乙基苯酚(4-ethylphenol)”，這種物質(zhì)聞起來就像創(chuàng)口貼。它還能分泌出“乙基愈創(chuàng)木酚(4-ethylguaiacol)”，其丁香、熏肉的味道還算能讓人接受。
另一類可能會影響品酒體驗的物質(zhì)是“硫化物”。這些物質(zhì)可不僅僅只散發(fā)硫磺風(fēng)味，它們還會表現(xiàn)出一些“奇葩”味道。像“硫化氫(Hydrogen sulfide)”和“硫代乙酸甲酯(Methyl thioacetate)”，聞起來就像臭雞蛋和下水道。還有散發(fā)著橡膠氣息的“甲硫醇(methanethiol，還會有爛卷心菜的味道)”、“二硫化氮(Carbon disulfide，令人窒息的難聞味道)”、“二乙基硫醚(Diethyl sulfide，還有大蒜味道)”以及“乙硫醇(Ethanethiol)”。
這些物質(zhì)僅僅是冰山一角。葡萄酒里還可能會有洋蔥風(fēng)味的“二乙基二硫(Diethyl disulfide)”、卷心菜風(fēng)味的“二甲基二硫(Dimethyl disulfide)”、罐裝玉米和蘆筍風(fēng)味的“二甲基硫醚(Dimethyl sulfide)”……
口感(Taste)
酸、甜、苦、咸、鮮，我們的味蕾也能感受到這五大基本風(fēng)味，在它們的背后同樣存在著特定的化學(xué)物質(zhì)。
酸性物質(zhì)(Acids)最主要的作用就是表現(xiàn)酸味。在葡萄酒中，有五類酸性物質(zhì)值得關(guān)注：“醋酸(Acetic acid)”產(chǎn)生于釀造過程，擁有類似于食用醋的味道。“酒石酸(Tartaric acid)”和“蘋果酸(Malic acid)”的酸度極高，還會有淡淡的水果風(fēng)味，后者會讓人聯(lián)想到酸酸的青蘋果。“檸檬酸(Citric acid)”的酸度要低一些，主要表現(xiàn)出柑橘類水果的香氣。“乳酸(Lactic acid)”也是釀造過程的產(chǎn)物，它的酸性比較溫和，就像在吃一盒酸奶。
酒塞上的酒石酸結(jié)晶
酒精類物質(zhì)(Alcohol compounds)同樣是葡萄酒風(fēng)味的來源。“乙醇(Ethanol)”是各種酒精飲料的“靈魂”，它可以帶來苦、甜和酸的風(fēng)味。“甘油(Glycerol)”在葡萄酒中的含量較低(除了貴腐葡萄酒)，它既可以提升口感的厚度，還能夠增添一些甜味。
單寧(Tannins)是紅葡萄酒中最典型的風(fēng)味物質(zhì)。像“花青素(Anthocyanin)”這類單寧成分，它可以干燥口腔、產(chǎn)生一種澀感，同時也會讓你感受到一絲絲的苦味。
橡木(Oak)的多重作用
當葡萄酒在橡木桶(尤其是烤制橡木桶)中發(fā)酵陳釀時，也會得到許多有趣的化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)。
如果一款酒深受橡木桶影響，就會表現(xiàn)出濃濃的香草氣息。“順式內(nèi)酯(Cis-lactone)”可以帶來甜美的“香草-椰肉”氣息，而“香草醚(Vanillin)”則是香草味最主要的來源，它可以帶給你最純粹的香草感受。如果你能分辨出香料和丁香的氣息，那它們則來自于“反式內(nèi)酯(Trans-lactone)”;如果你還能感受到焦糖和奶油糖果的甜美，那就要歸功于“糠醛(Furfural)”和“5-甲基糠醛(5-methyl furfural)”了。而“愈創(chuàng)木酚(Guaiacol)”則可以為葡萄酒帶來煙熏、香料的氣息。
