藍菲葡萄酒學院丨為什么葡萄酒會隨著時間推移而改變顏色?

　　信不信由你，葡萄酒在陳年的過程中也會經歷一些顯著的物理變化。陳年的葡萄酒肯定會發(fā)生物理變化，但趨向于豐富其特性，演變成一種不同但完全迷人的東西。

　　陳釀葡萄酒中更有趣、有時甚至令人吃驚的變化之一是顏色的變化。我們傾向于喜歡我們的葡萄酒(紅寶石)和(陽光明媚的)白葡萄酒。但隨著年齡的增長，這種顏色可能會發(fā)生變化。很大程度上與氧氣的影響和葡萄酒中單寧的含量有關(紅葡萄酒總是較高，因為影響葡萄酒的單寧主要存在于葡萄皮中，而紅葡萄酒與皮的接觸比白葡萄酒更多葡萄酒)。

　　單寧基本上是一種被稱為“酚”的分子化合物，隨著葡萄酒的陳年，它可以影響葡萄酒的味道、氣味和外觀。氧氣是我們每天都要吸入的東西。逐漸增加的氧氣將有助于促進單寧和葡萄酒中其他化合物之間潛在的豐富的老化反應。過多的氧氣會讓你的身體變得怪異，無法飲用。

　　葡萄酒學家說:“年輕葡萄酒的藍紅色完全是由于葡萄中的色素。”“這些最初的植物衍生化合物在幾年后就會消失。”根據釀酒師的說法，暗紅色是“連接葡萄色素和單寧的長聚合物鏈”。基本上，隨著葡萄酒的陳釀，單寧會與某種色素發(fā)生反應，形成一種漂亮的寶石紅色。但隨著時間的推移，單寧與寶石紅色素發(fā)生反應，就會產生所謂的“聚合色素”，這種色素更像磚紅色。根據研究，“人們觀察到，在一年年份的葡萄酒中，聚合色素占顏色密度的50%。隨著葡萄酒的成熟，更多的聚合色素形成，顏色從紅色轉變?yōu)槌壬痛u紅色。”

　　有趣的是不同的葡萄酒是如何變化的。白葡萄酒往往會使顏色更濃——比如，從淡金色變成濃金色，這更多是由于過度氧化而不是葡萄酒中單寧濃度過高的結果。紅葡萄酒一開始是一種較濃的紅色，實際上顏色會變淡，盡管它們“較淺”，但它們會呈現出生銹的棕色——這要感謝好朋友——聚合鏈。(你的陳年紅酒不應該看起來像一瓶可樂，僅供參考。它仍然應該有一個基本的紅色成分。)