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我們知道標(biāo)準(zhǔn)的喝葡萄酒流程是：打開(kāi)酒倒在杯子里，搖搖杯，深情款款看幾眼，然后喝掉它~
在搖完杯觀察的過(guò)程中，我們會(huì)看到酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn)，隨后形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動(dòng)，并在杯壁上留下一道道酒痕。
人們?yōu)樗鹆艘粋€(gè)動(dòng)聽(tīng)的名字——“葡萄酒的眼淚”
以及一個(gè)猥瑣的名字——“酒腿(子)”
還有一個(gè)接地氣的名字——“掛杯”
鑒于一哥是WSET科班出身，我們就沿用WSET品鑒卡里的名字“leg”吧。是的，就是最猥瑣的名字：酒腿。
那么一大撥問(wèn)題就來(lái)了：這些酒腿到底是什么物質(zhì)呢?為什么會(huì)形成酒腿呢?酒腿越多越明顯是不是意味著一款酒的品質(zhì)越高?
首先我們先解決大家的第一個(gè)問(wèn)題
酒腿=什么?
葡萄酒的釀制是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其中最主要的就是發(fā)酵。酒精發(fā)酵過(guò)程總體的化學(xué)式表達(dá)如下：
C6H12O6 + Zymase
糖分 + 酶(酵母)
↓
2 C2H5OH + 2 CO2 + By-product
乙醇(酒精) + 二氧化碳 + 副產(chǎn)物
而這些酒腿，其實(shí)就是酒精+殘留糖分+甘油(副產(chǎn)物之一)+其它浸出物的混合。
所有的葡萄酒都含有以上成分，因此只要選用合適的杯子，所有的葡萄酒都會(huì)產(chǎn)生酒腿。
但是，酒腿也有多少厚薄之分。濃厚的酒腿意味著酒痕流落的速度比較慢，相對(duì)應(yīng)得薄短的酒腿也就是酒痕流落的速度比較快。
酒腿多一些呢，表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(dry extract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))比較豐富，相對(duì)來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。因此，在四級(jí)的烈酒品鑒考試中，寫(xiě)酒腿是沒(méi)有用的，因?yàn)槿苛揖贫紩?huì)有明顯的酒腿。
知道酒腿其實(shí)是酒精、甘油、殘?zhí)且约案山鑫锏目偤秃螅覀冊(cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)看，這些物質(zhì)為什么會(huì)形成酒腿?
想要知道掛杯現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的，首先你要理解一個(gè)物理概念叫液體的“表面張力”。水會(huì)形成球形的小水珠、昆蟲(chóng)們可以在水面行走，都是因?yàn)楸砻鎻埩Φ木壒省?/span>
我們知道酒主要是由水與酒精組成的，酒精比水的表面張力小，而且酒精還有另外一個(gè)特性就是很容易揮發(fā)。當(dāng)我們搖杯時(shí)酒液掛到杯壁上，在不受任何力的作用情況下，這些酒會(huì)沿著杯壁流回來(lái)。
但其實(shí)酒精在頂部最薄的地方揮發(fā)得最快，這意味著相比其它部位的酒，處于頂部的酒有較低的酒精濃度，所以那里會(huì)有更大的表面張力。這個(gè)表面張力的差異會(huì)牽引著更多的酒精混合物，而這些酒精、甘油混合物會(huì)在此聚積，直到重力足以將其拉回下方。
這個(gè)來(lái)來(lái)回回的過(guò)程，其實(shí)完全是物理作用的過(guò)程，然后形成了一條條或厚重或稀薄的酒腿。按照原理，搖醬油、汽油、肥皂水等，都會(huì)有同樣的掛壁現(xiàn)象。
說(shuō)了這么多，不如直接點(diǎn)告訴大家，酒腿和葡萄酒質(zhì)量之間有沒(méi)有必然的聯(lián)系?
答案是：沒(méi)有
有酒腿，只是說(shuō)明這款酒的酒精度、甘油含量、干浸出物含量更高，而這些對(duì)葡萄酒品鑒有什么影響呢?這時(shí)候我們就要用到考試時(shí)用的排除法了!
香氣及風(fēng)味：不影響
甜度：可能意味著殘?zhí)呛扛撸热缤锌ㄒ痢⑻鹦脱悺⒈频绕咸丫疲仆葧?huì)明顯一些。
酸度：不關(guān)事兒
酒精度：可能預(yù)示著更好的酒精度，比如意大利阿瑪羅尼、雪利、波特等，酒腿更明顯。
酚類物質(zhì)：可能含有更多的分類物質(zhì)，比如其它同等條件下，一款濃郁的西拉肯定比清新的黑皮諾酒腿更加明顯。
酒體：酒腿濃厚，意味著酒精、甘油、干浸出物等含量高，會(huì)帶來(lái)更飽滿的酒體。
陳年：葡萄酒陳年后酒精度與甘油含量是不會(huì)改變的，一些干浸出物也許會(huì)凝結(jié)為大分子沉淀下來(lái)，但總體變化不大，因此酒腿的多少與葡萄酒陳年時(shí)間長(zhǎng)短不相關(guān)。
品質(zhì)與口感：得看個(gè)人喜好
如果是重口味葡萄酒愛(ài)好者，平時(shí)喜歡喝的都是炎熱年份的波爾多、南羅訥的GSM、澳洲的西拉、納帕用重桶的赤霞珠，會(huì)覺(jué)得酒腿濃厚的葡萄酒口感更飽滿豐郁;
如果是輕口味葡萄酒愛(ài)好者，平時(shí)喝的都是干型雷司令、勃艮第黑皮諾一類，會(huì)覺(jué)得酒腿少的葡萄酒口感更清爽。不論口感如何，各元素間都講求平衡，因此酒腿與品質(zhì)實(shí)在沒(méi)有必然聯(lián)系。
但假如你對(duì)葡萄酒很了解，酒腿現(xiàn)象可以告訴你很多這款酒的信息。比如一瓶西拉子，初聞之下不僅有較重的漿果香氣，還有桃子、杏子等濃郁的花果香氣，那么你有理由猜測(cè)這瓶酒是西拉與維歐尼混釀的。
為了進(jìn)一步證實(shí)你的判斷，這時(shí)就可以通過(guò)結(jié)合觀察它的酒腿而得出結(jié)論。假如這款酒在杯中酒腿明顯，并且流速很慢，那么十之八九就是這種富含甘油成分的葡萄品種蜒維歐尼了。
如果是一瓶黑皮諾葡萄酒，掛杯很濃厚，就有點(diǎn)尷尬了。我們知道黑皮諾葡萄酒以酒體輕盈、口感優(yōu)雅著稱，如果掛杯明顯，說(shuō)明這當(dāng)中含糖量、甘油成分或酒精度可能較高，綜合評(píng)價(jià)下可能是一款比較“Rustic”也就是粗糙的黑皮諾。
綜上所訴，酒腿和品質(zhì)真沒(méi)必然聯(lián)系。
